"블라인드 테이스팅에서 레이블을 모른다는 것은 불리함이 아니다. 선입견 없이 와인 자체만 읽을 수 있다는 뜻이다. 가장 정확한 관찰은 기대가 없는 자리에서 나온다." - Jancis Robinson, The Oxford Companion to Wine, Oxford University Press, 2015 Blind Tasting - 선입견 없는 관찰 소믈리에 자격시험에서 가장 어려운 항목은 블라인드 테이스팅이다. 레이블도 없고 빈티지도 모르는 상태에서 오직 잔 안의 와인만으로 품종과 원산지를 맞혀야 한다. 이 훈련이 소믈리에에게 가르치는 것은 와인 지식이 아니다. 선입견 없이 관찰하는 능력이다. 알고 있다는 확신이 관찰을 방해한다는 사실을 몸으로 익히는 ...
실행전략
멈추는 법을 배우는 데 가장 오래 걸린다 플레이팅 전략
"접시 위에 재료를 하나 더 올리고 싶은 충동을 참는 것. 그것이 플레이팅의 완성이다. 게임도 마찬가지다. 멈춰야 할 순간을 아는 자가 판을 가져간다." - Pierre Gagnaire, Cuisine Reflexive, Editions du Chene, 2001 The Moment - 멈춤의 기술 미슐랭 셰프가 접시를 완성하는 마지막 순간은 무언가를 더하는 순간이 아니다. 손을 거두는 순간이다. 재료 하나를 더 올리고 싶은 충동을 참는 그 찰나가 요리의 수준을 결정한다. 전략적 판단에서도 동일한 원리가 작동한다. 언제 행동할지보다 언제 멈출지를 아는 것이 더 어렵고 더 중요하다. 과잉 행동은 과소 행동보다 ...